Garum, la salsa pregiata ai tempi dei romani

 

  Tutti conosciamo la salsa di soia, la maionese, la senape, il ketchup e tante altre salse che sono indispensabili sulle nostre tavole. Ma forse non tutti conoscono una salsa molto antica, usata dai romani. Il suo nome è Garum, di etimologia incerta, una teoria lo fa arrivare dal greco "garos" o "garon", nome del pesce usato da loro per fare una salsa molto simile.

  Molto probabilmente per i nostri palati il suo sapore sarebbe particolarmente sgradevole, infatti si otteneva dalla fermentazione di un misto di interiora e di piccoli pesci salati lasciati al sole. 

  Qualcuno dice che assomigliasse alla pasta di acciughe, altri invece che fosse più simile al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale.

Baelo Claudia, factoria Garum
Immagine dal web

 Quest'ultimo si trova ancora oggi a Cetara, nella costiera amalfitana, con il nome di "colatura". Ne esiste un'altra versione prodotta a Maratea, in provincia di Potenza, ed è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.).

  In Estremo Oriente invece è diffuso il Nuoc Mam, salsa originaria della cucina vietnamita che si avvicina molto al Garum.

  Viene citato da alcuni personaggi importanti dell'Impero Romano, tra tutti Plinio il Vecchio nel suo "Naturalis Historie". Egli lo colloca fra le sostanze saline e precisa che se non si viene messo abbastanza sale si ottiene una puzzolente putrefazione. Cita il Garum Sociorum come il migliore, ottenuto da Sgombri. Esso proveniva dalla Spagna, ma prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia. Fa notare che era costoso quanto un profumo, quindi aveva un valore non indifferente. 

Anfore per Garum
Immagine dal web

  Veniva però, sempre riferito da Plinio, prodotto anche in Italia, in particolare in Campania, a Pompei, Clazomene e Leptis Magna. 

  Plinio cita anche che, essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, era un buon digestivo. Ma aveva anche qualità disinfettante, poteva essere paragonato alle tinture di iodo, e antinfiammatorie. Veniva infatti usato contro la scabbia degli ovini, le ustione recenti, morsi dei cani e coccodrillo, per guarire l'ulcera, la dissenteria e il male alle orecchie. Usato con qualsiasi pietanza, era una vera e propria prelibatezza!

  Durante gli scavi a Pompei in Via dell'Abbondanza, negli ambienti posteriori collegati alla Schola, sono state trovate anfore che contenevano sia vino che olio, ma anche Garum!

  Oggi il Garum si può sostituire con la colatura di alice o, per un sapore più deciso, la pasta di acciughe. Non sono sicuramente come lui, ma molto più gradevoli al nostro palato e olfatto!

In foto esempio di una colatura di alice che si può trovare in commercio, prodotto da Balistreri Girolamo & C.S.n.c a Palermo.

Fonti: Wikipedia

          napoli.repubblica.it